La bottarga sarda

Data: 10/12/2007
Categoria articolo: Gastronomia
a cura di Cosas Preziosas Roma

CABRAS, Novembre 2007 - i giornali sardi riportano la notizia di tensioni fra i guardiani della Peschiera Pontis e alcuni pescatori di frodo...

Sembra una notizia di cronaca "nera": lo è di certo per i guardiani vittime delle intimidazioni, cui va la nostra solidarietà: ma loro stessi ci perdoneranno se vi diciamo che questa è, per tutti i buongustai, la più bella notizia arrivata da Cabras, almeno a partire dal 1999!

In quell'anno infatti una morìa (dovuta alla siccità, all'inquinamento e ad alcune malaugurate opere di "sistemazione idraulica") aveva cancellato quasi ogni forma di vita dall'intera Zona Umida di Cabras (l'omonimo stagno e l'annessa Peschiera Pontis).

Da allora, riuscire a procurarsi un po' di Bottarga "al 100% Sarda", ossia confezionata con uova di muggine pescato in loco, è stata per anni un'impresa riservata a pochi eletti, dotati di ottimi appoggi in paese: la ridottissima produzione residua, in genere di piccola pezzatura, era infatti distribuita fra i pescatori e si perdeva in mille rivoli.

La rinascita della Peschiera Pontis 

Oggi, sebbene il rischio di inquinamento non sia del tutto scomparso e la siccità sia sempre in agguato, i nemici più temuti dai pescatori di Cabras sono di nuovo quelli di sempre -i "bracconieri del mare": siano essi volatili, come i cormorani, o bipedi (ma sfuggenti più delle anguille!) come i pescatori di frodo. Finalmente c'è di nuovo qualcosa da pescare, e finalmente la Peschiera Pontis -anzi, il "Nuovo Consorzio Cooperative Pontis", può offrire il suo Caviale del Mediterraneo ad un pubblico che non sia più solo quello dei pochi amici e dei pochissimi fortunati.

Il Consorzio è l'ultimo protagonista di una storia millenaria di fatiche e, nel secolo scorso, anche di aspre lotte (raccontate da Giuseppe Fiori nel 1961, nel libro Baroni in Laguna).

Datano infatti al 1100 le più antiche notizie sulla pesca nello stagno di Cabras, e la stessa tradizione della bottarga si perde nella notte dei tempi: sebbene il termine attuale, diffuso in tutto il Mediterraneo, derivi dall'arabo butarikh, è possibile che siano stati gli stessi Fenici insediati nella vicina Tharros ad introdurre in Sardegna la lavorazione delle uova di pesce insieme alla Mreka o Merca, il delizioso "pasto da viaggio" dei loro marinai). Certo è che la peschiera di Cabras è sempre stata attiva nel corso degli ultimi 1000 anni almeno, e che in tutto il mondo ormai la Bottarga di muggine è sinonimo di Sardegna....

Che cos'è la Bottarga 

In Sardegna, la Bottarga si prepara con le uova del muggine o cefalo (Mugil cephalus): in teoria si può ottenere "bottarga" a partire dalle uova di qualunque altro pesce, ma sono poche le specie sfruttate commercialmente. Le sacche contenenti le uova ("baffe") vengono estratte dal ventre dell'animale appena pescato, salate e sottoposte a pressatura e successiva stagionatura.

L'abilità dei pescatori Sardi ha consentito loro, negli ultimi decenni, di moltiplicare la produzione, ricorrendo a uova di altra origine (oggi la Bottarga prodotta in Sardegna può provenire, sotto forma di uova "fresche" o congelate a bordo, letteralmente da ogni angolo del mondo). Oggi, anche il talento dei pescatori Sardi è diventato merce da esportazione: sono stati proprio due Cabraresi -che un tempo lavoravano nell'Isola le uova provenienti da Orbetello- a trasmettere la loro arte ai colleghi toscani, che ora la bottarga la fanno in proprio…

Date le caratteristiche del muggine, pesce abituato a "ruminare" nei sedimenti dei bassi fondali sottocosta (ma soprattutto grande amante degli scarichi fognari!), per avere una bottarga di buona qualità è essenziale che il pescato provenga da un ambiente libero da inquinamento: ecco perché, nonostante l'ottima qualità media di tutta la Bottarga prodotta nell'Isola, i veri intenditori pretendono sempre la "vera" Bottarga Sarda, ottenuta da uova pescate in Sardegna.

Cabras e Tortolì: un po' di sana concorrenza...

Negli ultimi anni, mentre la peschiera di Cabras recuperava gradualmente le proprie capacità produttive e i produttori di bottarga ripiegavano sulle uova di altra provenienza, a Tortolì -proprio sul lato opposto dell'Isola- è andata crescendo una delle più interessanti novità nel comparto agroalimentare Sardo: la Cooperativa Pescatori di Tortolì, presieduta dal giovane e dinamico Fabrizio Selenu.

La Cooperativa gestisce un apprezzato Ittiturismo/Ristorante, produce un'ottima Bottarga con uova importate e, di anno in anno, crescenti quantità della più delicata Bottarga "100% Sarda" grazie ai muggini pescati nel vicino Stagno di San Giovanni: una consolazione per molti nostalgici durante gli anni di mancata produzione a Cabras, e un fiore all'occhiello per la Provincia Ogliastra e... per pochi selezionati ristoranti del Continente, che hanno potuto inserirla nei loro menu!

Il dinamismo dei pescatori ogliastrini ha senz'altro giovato anche ai loro dirimpettai: mentre l'ecosistema della laguna di Cabras e della peschiera si andava consolidando, il Consorzio Pontis allestiva a sua volta un ittiturismo e metteva a punto una nuova e promettente strategia economica ed ambientale, i cui risultati stiamo finalmente vedendo... e gustando!

Oggi la Bottarga di Tortolì e quella di Cabras sono probabilmente quanto di meglio si possa trovare al mondo... e da oggi le potete trovare tutte e due da Cosas Preziosas, il negozio dei Prodotti Tipici Sardi a Roma, via Giulia 195/a (NB la Bottarga di Tortolì e'  in esclusiva per Roma).

A voi l'arduo e piacevolissimo compito di giudicare quale sia la migliore, magari confrontandole con la Bottarga a marchio Cosas Preziosas: la migliore Bottarga "d'importazione" realizzata  da Bottarsarda. E chissà che non vi incuriosiscano anche sa Mreka  o l'introvabile Bottarga di Polpo, dai limpidi fondali di Su Pallosu in esclusiva nazionale solo per gli amici di Cosas Preziosas...

 

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