Il Pecorino di Osilo, uno dei formaggi artigianali della Sardegna

Data: 27/10/2005
Categoria articolo: Cosi è se mi pare...

Il pecorino di Osilo, identificabile con il ‘’casu cottu a fogu’’ (formaggio cotto al fuoco), citato da diversi viaggiatori e studiosi dell’ Isola dell’ ottocento e dei primi del novecento che evidenziarono il legame di latte esistente tra la citta’ e i pastori di Osilo, deve la denominazione all’ antico borgo di Sardegna, posto a settentrione e a pochi chilometri da Sassari.

E’ noto anche come formaggio della montagna, la montagna dei sassaresi, i quali vi andavano a villeggiare.

Ma prima di parlare di questo formaggio, uno dei formaggi artigianali della Sardegna, dal settembre 2001, presidio ‘’Slow food’’, e’ bene dare uno sguardo sia alla tradizione casearia dell’ Isola, sia al paese di Osilo.

Nel 1776 esce a Torino ‘’Il rifiorimento della Sardegna proposto nel miglioramento di sua agricoltura’’, di Francesco Gemelli, esponente del riformismo settecentesco e scrittore attento di cose sarde.

L’ autore sottolinea gia’ a quel tempo la rilevanza economica degli allevamenti ovini e caprini dell’ Isola: Allevamenti rilevanti per la consistenza delle greggi, per il numero degli addetti, per la diffusione su tutto il territorio, per le derrate che da loro provengono.

Gia’ nel settecento il formaggio sardo e’ al centro di grandi commerci, soprattutto da parte di operatori laziali e campani. Navi partono da Olbia e Arbatax, cariche di formaggio pecorino destinato a essere rivenduto a Genova, Livorno e Napoli. I genovesi ricercano il pecorino sardo per il loro pesto, i napoletani lo usano a tavola e i toscani lo accompagnano alle favette fresche.

E ancora il Gemelli, nel suo libro, esalta la bonta’ dei prodotti e la particolare idoneita’ dell’ ambiente naturale - con pascoli saporosissimi e aromatici-, importante allora, ma anche oggi, per avere un prodotto esaltante dal punto di vista organolettico.

Il Gemelli non lo dice espressamente, ma verosimilmente ‘’il cacio sardesco confezionato in forme non grandi’’ e’ forse il pecorino di Osilo, uno dei pochi formaggi, insieme al Fiore Sardo, che viene a noi dalla tradizione pastorale, ed oggi come allora produzione esclusiva degli allevatori degli ovini di Osilo.

La svolta nella produzione di formaggi, soprattutto nel sassarese, avvenne verso la fine dell’ ottocento, quanto a Sassari il prof. Pellegrini, un toscano innamorato della Sardegna, lavora ad avviare l’ Istituto Tecnico Agrario, al quale annette un caeseificio sperimentale.

Pensa a un pecorino migliorato e tenta ardite operazioni di rivisitazione del caseificio sardo e meridionale. Di fatto tiene a battesimo quella classe ampia e articolata di formaggi, a pasta sostenuta e a maturazione medio-lunga, conosciuta come formaggio sardo e che qualcuno, oggi, con un filo di civetteria, chiama formaggio del pastore, e in questa classe e’ da annoverare anche il pecorino di Osilo.

E adesso parliamo di Osilo.

Osilo si trova nella piu’ settentrionale delle tre cime del monte Tuffudesu, a 650 metri sul livello del mare, a pochi chilometri da Sassari e dalle spiagge del nord Sardegna. Domina la regione circostante dall’ alto di un colle sul quale, nel medioevo (XII-XIII secolo), i potenti Malaspina costruirono sul punto piu’ alto un castello fortificato di cui si conserva ancora in buono stato la torre centrale. Popolat5o fin dall’ epoca preistorica, il suo territorio dovette conoscere un’ intensa presenza umana nel periodo nuragico.

La presenza di Osilo e documentata fi8n dal 1118 nel Con daghe di S. Pietro di Silki. Il suo castello fu occupato man mano dai Doria, da Mariano IV e, infine, dagli aragonesi.

La sua posizione geografica gli conferisce un aspetto di grande fascino: un paese di montagna a sei chilometri dal mare con una vista incantevole che spazia dalle coste della Corsica alle montagne dell’ interno dell’ Isola, dalla Riviera del Corallo ai monti del Limbara. Vi trovano ancora splendidi boschi e angoli di natura incontaminata e pascoli rigogliosi dalle erbe aromatiche, le quali conferiscono al formaggio, detto pecorino di Osilo, un sapore ineguagliabile.

Insieme all’ agricoltura e all’ allevamento, dal quale si ottengono pregiati formaggi ovini famosi nel mondo, si mantiene la tessitura tradizionale e i preziosi ricami in seta, che raggiungono il massimo dell’ espressione e della preziosita’ in un pezzo del costume femminile, nel copricapo, ‘’sa capitta’’, la quale, proprio per i ricami, ha un valore inestimabile.

E adesso presentiamo il pecorino di Osilo, uno dei presidi ‘’Slow food’’, cioe’ di quei formaggi che rischiavano l’ estinzione. Essere oggi uno dei presidi ‘’Slow food’’ significa poter avere interventi sul territorio a valorizzazione e sostegno di produzioni agro-alimentari a rischio di scomparsa.

Il pecorino di Osilo e’ un po’ piu’ piccolo dei classici pecorini sardi, con peso di 1,6-1,8 chilogrammi, piu’ stretto di diametro e piu’ alto di scalzo, diritto o leggermente convesso con bordo tagliente e talvolta, lievemente sollevato.

La crosta e’ sottile e di colore giallo paglierino, cosi’ come la pasta. Caratteristica fondamentale della lavorazione, dopo la rottura della cagliata in grani minuti, e’ la lunga pressatura della massa (a volte con l’ aiuto di rudimentali presse meccaniche). La pasta e’ morbida, grassa, untuosa e possiede una grande intensita’ all’ olfatto e un sapore particolarmente aromatico.

La stagionatura ideale e’ di cinque o sei mesi. Durante questo periodo le forme sono periodicamente rivoltate e lavate con acqua e salamoia e la superficie delle forme e’ unta con una miscela di olio e aceto.

Si produce nel territorio di Osilo, ma anche in alcuni comuni limitrofi (Sassari, Plaghe, Nulvi, Codrongianus e Tergu).

Con il siero si fa la ricotta mustia: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato. Il nome mustia indica appunto il processo finale di affumicatura. Si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.

La realta’ del pecorino di Osilo, fortunatamente, e’ ancora molto importante. I pastori che lo producono sono circa un centinaio e il prodotto e’ unico, come unica e’ la straordinaria ricotta mustia.

Eppure la produzione e’ frammentata e decisamente ridotta rispetto alle potenzialita’: la maggioranza dei pastori conferisce il latte a grandi caseifici e non possiede i locali e le attrezzature necessarie per la produzione e la vendita diretta.

Il presidio, nato grazie al sostegno del Gal Coros e del Comune di Osilo, vuole aiutare i casari ad organizzarsi: riunendosi in una associazione, dotandosi di strutture a norma e di un disciplinare di produzione. Insomma vuol fare emergere uno dei prodotti piu’ interessanti della Sardegna, trasformandolo in una opportunita’ di sviluppo, anche turistico, di un territorio splendido, ma poco valorizzato.

Il pecorino di Osilo, insieme a altri formaggi nazionali, e’ stato al centro della terza rassegna internazionale del formaggio di qualita’, organizzata da Slow Food a Bra, in Piemonte, nel corso della quale il tema principale e’ stato quello della salvaguardia dei prodotti caseari a latte crudo, sempre piu’ minacciato da normative europee e no.

In quella occasione si e’ conclusa ufficialmente la campagna – lanciata in tutto il mondo nel settembre 2000 – di raccolta di firme sotto il manifesto in difesa di tali formaggi.

La campagna e’ stata frutto dell’ impegno della European Alliance for Artisan and Traditional Raw Milk Products (Alleanza Europea per i prodotti a latte crudo artigianali e tradizionali) un gruppo di pressione nato a Bruxelles per perorare appunto la causa del formaggio artigianale.

L’ idea alla base di questa alleanza e del manifesto e’ semplice. La nuova tendenza iper igienista nelle regolamentazioni in campo alimentare e la pressione all’ omologazione e all’ omogeneizzazione, che derivano dalla grande produzione massificata, hanno minato inesorabilmente la produzione artigianale del formaggio a latte crudo.

La pastorizzazione del latte uccide si’ i microbi, ma uccide anche il sapore, cancella i sentori del pascolo che ogni latte documenta dentro di se’. In altre parole mortifica il formaggio, e il piacere di chi lo assaggia.

Il manifesto e la campagna hanno invitato a non farsi incantare dalle sirene dei difensori della salute pubblica: il formaggio a latte crudi si e’ mangiato per secoli e secolo e non ha mai causato stragi.

Chi ama il formaggio, e’ stato lo scopo dell’ iniziativa, non sa capacitarsi del fatto che gli venga proibito – come succede oggi negli Stati Uniti – di scegliere il piu’ saporito, quello vero. E che sia invece costretto a ripiegare su un surrogato – piu’ o meno buono, ma comunque meno autentico – come e’ quello da latte pastorizzato.

E, infatti, il formaggio a latte crudo e’ molto di piu’ di un cibo meraviglioso , e’ l’ espressione autentica di una delle migliori tradizioni gastronomiche. E’ un’ arte e uno stile di vita. E’ una cultura, un patrimonio e un paesaggio amato.

Bisogna agire per individuare un sistema di regolamentazioni che sia appropriato, flessibile e adatto a una realta’ variegata, che assicuri controlli adeguati e che manifesti una disposizione positiva verso il futuro di questa nobile tradizione.

Infatti, una volta che questi sapori tramandati per generazioni, queste abilita’ uniche e il senso di responsabilita’ che questa cultura richiede vadano perduti, essi non si potranno mai piu’ riguadagnare.

Vedi Foto...