Il pane e la pasta di Sardegna

Data: 07/01/2006
Categoria articolo: Gastronomia
a cura di Ersat (Ente regionale di sviluppo e assistenza tecnica in agricoltura)

La tradizione gastronomica sarda è semplice e austera, ha gusti, sapori e odori il più delle volte inconsueti per chi viene d'oltremare, come insoliti sono i nomi delle pietanze. Su coccoi, cozzula, carasau, chibarzu, civraxiu, moddizzosu, pillonca, tundus, pan 'e scetti, pan 'e simula, tanto per citarne alcuni. Sono tutti nomi dati a pani o focacce in varie zone dell'isola secondo il tipo di farina, formato o cottura. A grandi linee, le forme sono di due specie: pezzature grandissime che arrivano a più chili e pezzature medio-piccole. Il sottilissimo carasau (il pane dei pastori, che si mantiene nel tempo) è stato ribattezzato dagli stranieri con il poetico nome di carta da musica. E' fatto con semola di grano duro, lievito e sale. Con il pane carasau si prepara il famoso pane frattau, una zuppa apettitosa dove si uniscono al pane alcune uova, pomodori e altri intingoli. Spalmando olio di oliva, sale e un po' di pepe al carasau, e scaldandolo al forno, si ottiene l'appetitoso pane guttiau. Anche la pasta, assume un'importanza fondamentale nell'alimentazione del popolo sardo. Il piatto forte dei sardi è costituito dai malloreddus, cioè gnocchetti di semola con l'aggiunta di un pizzico di profumatissimo zafferano locale. Una gustosissima pasta è sa fregula, semola grossa di grano duro, trasformata con arte in piccole palline tostate. Fra le paste sarde occupano un posto importante is cululrgionis, ravioli di bietola , ricotta o formaggio fresco, fatti nei modi più diversi sia per il variare del ripieno che della forma. Un'importante variante ogliastrina prevede il ripieno di patate e cas'e vitta (formaggio fresco di capra) e la cucitura "a spiga" del raviolo. Ricordiamo ancora i ferritus, pasta simile a quella calabrese, cioè tagliatine che vengono attorcigliate attorno ad un ferro da calza; allungandosi la pasta prende forma di spirale. Tutte queste paste seno sempre condite con ricchi sughi di carne di maiale o di agnello, olio d'oliva, aglio, pomodori freschi a pezzetti e rifinite con tipico formaggio sardo. Infine altre due rinomate specialità dalla cucina tipica sarda sono le panadas, due sfoglie di pasta circolare sovrapposte e chiuse ai bordi con dentro un ripieno a base di carne, anguille o verdure ed il cascà (in arabo kuskus) caratteristico di alcune zone meridionali dell'isola.

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