Tonno alla Tabarkina, marchio di qualità  notarile alla tradizione gastronomica di Carloforte

Data: 21/06/2005
Categoria articolo: Gastronomia
a cura di PierLuigi Zanata

Il ‘’tonno arrosto alla tabarkina’’ e’ oggi un piatto codificato con atto notarile dalla Delegazione di Cagliari dell’ Accademia italiana della cucina e entra a pieno titolo tra i piatti della tradizione gastronomica carlofortina.

E’ un piatto di antichissima tradizione, tramandato nella popolazione dell’ isola di San Pietro. Un tempo era vera e propria pietanza presente nella tavola dei pescatori e di tutta la popolazione data l’ abbondanza di tale pesce nelle acque circostanti l’ Isola.

Tutto a Carloforte ci parla di mare e tradizione. Per gli abitanti di Carloforte il tonno e’ un pesce familiare. Di tonni e di tonnare sone dense le loro storie personali e collettive.

Gli esemplari piu’ pregiati sono i cosiddetti ‘’tonni di corsa’’, cioe’ quelli che vengono catturati tra maggio e giugno durante il passaggio a Nord dell’ Isola, utilizzando l’ antico metodo della tonnara.

E’ in questo particolare periodo dell’ anno, infatti, che le sue carni esprimono il massimo della loro bonta’. Si tratta del Thunnus Thynnus che nel suo percorso migratorio dopo essere entrato nel Mediterraneo attraverso lo stretto di Gibilterra lambisce le coste occidentali della Sardegna, in particolare quelle del Sulcis, dove si alimenta e finisce nelle reti delle tre tonnare, di cui due sono di proprieta’ della Consociazione Tonnare Sarde, con stabilimento alla punta.

La tabarkina e’ una cucina mediterranea in piena regola, che sposa prodotti tipici e genuini, direttamente tratti dall.’ Ambiente circostante, a preparazioni semplici e al contempo gustose.

Uno dei capisaldi e’ naturalmente il tonno con una miriade di ricette, tra cui il ‘’tonno arrosto alla tabarkina’’.. Come e’ possibile mangiare il tonno a Carloforte e’ raro altrove.

l tonno carlofortino vive in una sapiente miscela di sapori e usanze antiche e e’ parte integrante e insostituibile della cultura locale.

La cerimonia si e’ svolta, domenica 16 maggio, nel ristorante ‘’il tonno di corsa’’, di Secondo Borghero, che ha preparato il piatto secondo la tradizione.

Questa la ricetta e la preparazione: tagliate a fette un chilo e mezzo di tonno fresco, preferibilmente codella, lavatelo, asciugatelo bene, quindi friggetelo in abbondante olio.

Versate in un tegame largo parte dell’ olio di frittura, adagiatevi sopra il pesce fritto con un paio di spicchi d’ aglio schiacciati e aspettate che questi diventino dorati. Solo allora versate un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Condite, nel frattempo, con un cucchiaio di salsa di pomodoro del sale, alcune foglie di alloro e una spruzzata d’ aceto. Portate a cottura dolcemente. Servite il piatto preferibilmente con un vino bianco secco.

La ricetta, certificata dal notaio Ercole Batoli, sara’ depositata nella Camera di commercio di Cagliari, nell’ ambito della registrazione di ‘’usi e consuetudini’’ per salvaguardare sia la denominazione, sia la tipicita’ di prodotti che, come ha sottolineato la presidente della delegazione Mariangela Pinna, rischiano di perdersi, ma soprattutto di essere stravolti e traditi.

Copia sara’ data a memoria al Prefetto di Cagliari, al sindaco di Carloforte, al Presidente della provincia di Cagliari e al Presidente della Camera di Commercio.

Il ‘’tonno arrosto alla tabarkina’’ e’ stato presentato poi in una conviviale in cui hanno primeggiato altri piatti tipici carlofortini, sempre a base di tonno, quali il musciame, la bottarga, il lattume, il casca, la bobba, la ventresca alla griglia, seguiti da mousse di frutta, il tutto accompagnato dai vini Costamolino di Argiolas di Perdiana (Cagliari), un fermentino di gran pregio, e dal rosso Grotta Rossa, un uvaggio a base di Carignano del Sulcis, prodotto dalla Cantina di Santadi (Cagliari).

La sera precedente all cerimonia la delegazione cagliaritana dell’ Accademia italiana della cucina e’ stata ospite dell’ avv. Greco nell’ ‘’osteria della tonnara’’, dove e’ stato un trionfo di piatti (sushi di tonno, affumicati misti, misto di tonnara, caponata, cipollata di tonno, spaghetti alla bottarga di tonno, linguine al thon ragu’, fritto misto di tonnara) a base di questo importante pesce e dove l’ avv.Greco ha svolto una conferenza sul tonno, sulle tonnare e sulla tradizione gastronomica dell’ isola di San Pietro.

Testimonianze sulla pesca del tonno in Sardegna risalgono al tardo neolitico. I fenici – la parola tonno deriva dal fenicio than, animale di grande mole - dal canto loro, si organizzarono per la pesca e lavorazione di questo pesce, tanto pregiato da comparire effigiato sulle monete fenici e cartaginesi .

I romani ghiotti di questo pesce organizzarono, durante la loro dominazione, vere e proprie ‘’tonnare volanti’’ che prendevano porzioni di costa con un sistema di reti, calato prima dell’ estate, che veniva chiamato dai romani ‘’magna retia’’.

Alla caduta dell’ impero romano le invasioni barbariche fecero calare il silenzio sulle tonnare, che ripresero la pesca in epoca bizantina.

Il tonno, anche il sardo in particolare, e’ citato in molte opere dell’ antichita’, tra questa da ricordare la ‘’Naturalis historia’’ di Plinio, l’ ‘’Halieuticon’’ di Ovidio, gli ‘’Epigrammi’’ di Marziale e le ‘’Satire’’ di Orazio.

A portare il tonno nel Mediterraneo e’ l’ ‘’amore’’.
Il tonno avvertito il richiamo di quello che gli umani chiamano ‘’amore’’ cessa il capriccioso peregrinare tra i liquidi pascoli oceanici dell’ Atlantico. L’ istinto lo riconduce dritto verso le colonne d’ Ercole.

Da Gibilterra, una sorta di stazione intermedia e di smistamento, i branchi (cento, duecento, cinquecento tonni per volta) scoccano come frecce su traiettorie diverse (Sardegna, Marocco, Libia, Tunisia, Sicilia).

Ogni anno e’ cosi’, perche’ questo e’ il codice del Thunnus Thynnus di questo emisfero.

E’ cosi’ da molto tempo prima che, diecimila anni orsono, una mano incidesse, stilizzata, la possente sagoma del pesce dentro la grotta dei genovesi nell’ isolotto di Levanzo di fronte a Trapani nell’ arcipelago delle Egadi. La sagoma del tonno e l’ immagine di un uomo: certamente il primo documento ‘’scritto’’ dell’ arte di cacciare i tonni.

Nasce cosi’ la tonnara.

Tra le piu’ antiche tonnare del Mediterraneo quella di Carlforte si attesta ai vertici internazionali della pesca del tonno. Nel corso della storia si e’ consolidata una ritualita’ profonda che lega questa meravigliosa Isola del mediterraneo al tonno.

E l’ isola di San Pietro, Carloforte hanno fatto delle loro tradizioni, della loro storia e della loro cucina un’ arte da diffondere e salvaguardare nel tempo. E’ prer questo che qui si celebra il grande corridore dei mari, il tonno di qualita’, tonno rosso-bluefin (thunnus Thynnus), pescato di ‘’corsa, in postazione fissa, cioe’ la tonnara.

L’ iniziativa della delegazione di Cagliari dell’ Accademia italiana della cucina ha posto l’ accento sul prodotto-risorsa di grande qualita’ e sul pericolo legato alla globalizzazione dei mercati e dei sapori e sulla necessita’ di salvaguardare questo protagonista secolare della pesca e della gastronomia locale.

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