Tratalia e cordula, sapori e gusti di altri tempi

Data: 13/03/2006
Categoria articolo: Gastronomia

Le frattaglie, una volta, erano gli ingredienti fondamentali della cucina tradizionale italiana. Mucca pazza ha allontanato dalle nostre tavole cervello, fegato cuore, animelle e rognone, tutti condannati anche quelli di animali dove il rischio non c’ era, come agnello, pecora, capra e maiale. Oggi questi tagli, il cosiddetto quinto taglio, sono di nuovo ricercati. Non piu’ come alimenti popolari ma come specialita’ di alta gastronomia.
Anche in Sardegna a chi piaciono ci sono delle ottime pietanze a base di interiora: la tratalia" fegato, polmone, cuore e animelle d'agnello infilati nello spiedo, tenuti da una retina e arrostiti allo spiedo; la "cordula" stomaco e trippa d'agnello legati da un cordone d'intestini, da cuocere con i piselli nel sugo di pomodoro.
Sono ancora pochi i ristoranti sardi che hanno nel menu’ le frattaglie, reinventate da parti povere di un tempo in sapori preziosi, semplicemente governate sul piano della cottura, senza grandi alchimie per esaltarne il piacere al palato.
E’ possibile trovare cervello, lingua, rognone, animelle,cuore, fegato, guancia e trippa di agnello, di capra e maiale dal macellaio di fiducia.
Questi èiatti non sono pero’ mai mancati nelle campagne, negli ovili, nei pranzi preparati in occasione della tosatura, delle sagre e feste di paese, nelle festivita’ di Natale e fine anno.
Andiamo con ordine consigliando anche altre leccornie derivate dal maiale o dalla pecora e non solo.
L'esigenza di modernizzazione ci porta spesso a dimenticare certi sapori tradizionali. Fortunatamente in Sardegna le usanze sono ancora molto radicate. La gente, quando può, preferisce acquistare il porchetto, l'agnello o il capretto dal pastore; si consuma tutto: le interiora vengono intrecciate per preparare "sa cordula" arrosto o con piselli; la coratella infilata a pezzetti nello spiedo, subisce una leggera cottura per essere poi avvolta da "sa nappa" e dai sottili fili intestinali che verranno indorati alla brace: "sa tratalia" così preparata ha un gusto senza eguali. Persino i piedini d'agnello vengono proposti in insalata con un tocco di aglio e aceto.
Retaggio del periodo in cui si allevava il maiale per Natale, è rimasto "su sanguinacciu", budello ripieno di sangue zuccherato e uva passa: leggermente riscaldato sulla brace è un dessert locale raro. Dimenticando il colesterolo, non si può rinunciare al gusto dei "longus", gli intestini di vitella alla griglia.
La natura offre molte primizie, asparagi, lumache, funghi "di carne"; preparateli nel modo tradizionale e gusterete un sapore genuino e deciso.
Se amate i latticini, cercate di assaggiare "su casu marzu", formaggio al limite della norma (talvolta con i vermi), molto forte, considerato una leccornìa, come "su callu", lo stomaco di agnello o capretto non ancora svezzato, che viene stagionato e affumicato per ottenere una crema da spalmare sul pane.
Adesso le ricette:

coratella di agnello allo spiedo

Fai a quadroni una coratella ben lavata, alternando nello spiedo un pezzo di fegato, uno di cuore, uno di polmone, uno di rognone, uno di lardo fino ad esaurimento. Utilizza la nappa dell'agnello per avvolgere il tutto, completa ricoprendo a spirale la coratella con le budelline ripulite. Utilizzando un girarrosto, sala abbondante durante la cottura. Sarà pronta al consumo quando la coratella si presenta dorata e con le budelline croccanti.

cordula

Ingredienti: l'intestino di un agnello non troppo piccolo, sale, pepe.
preparazione: lavare bene gli intestini e ripiegarli su se stessi per una lunghezza di circa 50 cm. Insaporire con sale e pepe. Con le stesse budelle si fermano annodandole in modo da farne un lungo salsiciotto. Si mangia cotto arrosto oppure rosolato accompagnata da un contorno di piselli.

Cordula con Piselli

Ingredienti: per 4 persone 1 Cordula. di Agnello, 500 gr.di Piselli freschi o surgelati, 1 Cipolla, olio d'oliva, sale e pepe, 1 bicchiere di vino bianco.
Preparazione Pulire e lavare in modo accurato gli intestini di agnello facendo passare al loro interno dell'acqua corrente. Pulire per bene lo stomaco dell'agnello e bollirlo per 2 ore. Una volta freddato tagliarlo a strisce lunghe e intrecciarlo formando una corda ed avvolgendi sulla stessa gli intestini a mo' di treccia.
In una casseruola far rosolare la cipolla tritata nell'olio ed appena imbiondita versare la cordula intera e il vino bianco.
Far rosolare per qualche minuto poi aggiungere i piselli freschi ultimare la cottura per 40 minuti aggiungendo un pò d'acqua di tanto in tanto se necessario. Aggiustare di sale e pepe. Servire la cordula tagliata a rondelle. Si consiglia un Nuragus di Cagliari

cordula de angioni (di agnello)

Tipico piatto agropastorale, simile alla precedente
Arrosto alla brace di frattaglie, piatto antichissimo e di pregio culinario.
Preparazione: Pulire e lavare accuratamente degli intestini di agnello facendo passare al loro interno dell'acqua corrente. Tagliare a pezzi medi le frattaglie (cuore, fegato, polmoni, milza, reni e animelle)mettere da parte il diaframma "Sa Nappa". In uno spiedo meglio se girarrosto vengono infilzati pezzi di frattaglie intervallandoli con una fettina di lardo stagionato. Cuocere a fuoco lento per 30 min. Levare lo spiedo dalla brace (o forno elettrico) e avvolgere il diaframma "Sa Nappa" sulle frattaglie.
Poi arrotolare gli intestini intorno al preparato cercando di formare un nodino ogni tanto. riporre sul fuoco ed ultimare la cottura per 40 min. o a vista. Importante non aggiungere sale se non a fine cottura . servire la tratalia tagliata a pezzi. Si consiglia un vino rosso monica o cannonau

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