Cosas Preziosas, novita' dicembre

09/12/2007

Non solo prelibatezze gastronomiche da Cosas Preziosas, ora anche le fragranze di Marina Vernici, l'inventrice dei Profumi di Sardegna, noti agli intenditori di mezzo mondo: quattro inebrianti ricette di fascino e di seduzione per l'uomo e per la donna, ma anche Profumi per far sognare: lasciati inebriare dalla sottile nostalgia per

l'aroma di una Terra che (come diceva Napoleone Bonaparte della sua Corsica, e come sa chiunque abbia viaggiato anche una sola volta in traghetto) si può odorare, a distanza, prima ancora d i vederla comparire all'orizzonte...

Dopo i profumi i Coltelli Sardi di Roberto Monni, i  Tessuti di Su Telarzu e i ricami al Chiacchierino di Carmen Carreras, capolavori di disegno e precisione .

Nell'anno in cui si è parlato molto di "crisi mondiale del miele", l'Apicoltura Sarda di qualità non ha tradito le aspettative: nonostante uno strano inizio di stagione, che ha compromesso la produzione di miele di asfodelo, anche quest'anno i migliori produttori Sardi hanno fornito mieli ottimi e qualche gradita sorpresa, come il Miele di Cisto di APINATH.

Proprio APINATH di Alberto Scarabelli di Marrubiu è uno dei fornitori scelti da Cosas Preziosas per la qualità e varietà dei suoi prodotti: i mieli, l'Abbamele, la Crema di Nocciole...
Il nome APINATH è l'unione di 2 parole: api e nath, una parola sanscrita che significa signore: il signore delle api!

Pur non avendo mai richiesto alcuna certificazione, APINATH pratica fin dall'inizio un'apicoltura biologica: i trattamenti contro le malattie delle api vengono effettuati con oil essenziali. Gli apiari (350 alveari) sono tutti situati in zone praticamente incontaminate.

Altri fornitori di Cosas Preziosas sono Liune di Norbello (due giovani apicoltori che sono riusciti a produrre un interessante Miele di Edera), Sapori del Parco di Maracalagonis (che presto ci forniranno anche i loro deliziosi sottoli) e Su Casiddu di Gadoni, che ci fornisce -oltre al raro Miele di Castagno Sardo- anche le deliziose Creme di frutta al Miele: da provare assolutamente quella al mirto!

Nel negozio di via Giulia 195A a Roma troverete i mieli di corbezzolo, cardo, arancio, asfodelo, eucalipto, Sulla, acacia, castagno, edera, cisto, millefiori, in favo.

Da Cosas Preziosas la Bottarga, tradizione della Sardegna. Nell' Isola si prepara con le uova del muggine o cefalo: in teoria si può ottenere "bottarga" a partire dalle uova di qualunque altro pesce, ma sono poche le specie sfruttate commercialmente. Le sacche contenenti le uova ("baffe") vengono estratte dal ventre dell'animale appena pescato, salate e sottoposte a pressatura e successiva stagionatura.

L'abilità dei pescatori Sardi ha consentito loro, negli ultimi decenni, di moltiplicare la produzione, ricorrendo a uova di altra origine (oggi la Bottarga prodotta in Sardegna può provenire, sotto forma di uova "fresche" o congelate a bordo, letteralmente da ogni angolo del mondo). Oggi, anche il talento dei pescatori Sardi è diventato merce da esportazione: sono stati proprio due Cabraresi -che un tempo lavoravano nell'Isola le uova provenienti da Orbetello- a trasmettere la loro arte ai colleghi toscani, che ora la bottarga la fanno in proprio...

Date le caratteristiche del muggine, pesce abituato a "ruminare" nei sedimenti dei bassi fondali sottocosta (ma soprattutto grande amante degli scarichi fognari!), per avere una bottarga di buona qualità è essenziale che il pescato provenga da un ambiente libero da inquinamento: ecco perché, nonostante l'ottima qualità media di tutta la Bottarga prodotta nell'Isola, i veri intenditori pretendono sempre la "vera" Bottarga Sarda, ottenuta da uova pescate in Sardegna.

Negli ultimi anni, mentre la peschiera di Cabras recuperava gradualmente le proprie capacità produttive e i produttori di bottarga ripiegavano sulle uova di altra provenienza, a Tortolì -proprio sul lato opposto dell'Isola- è andata crescendo una delle più interessanti novità nel comparto agroalimentare Sardo: la Cooperativa Pescatori di Tortolì, presieduta dal giovane e dinamico Fabrizio Selenu.

La Cooperativa gestisce un apprezzato Ittiturismo/Ristorante, produce un'ottima Bottarga con uova importate e, di anno in anno, crescenti quantità della più delicata Bottarga "100% Sarda" grazie ai muggini pescati nel vicino Stagno di San Giovanni: una consolazione per molti nostalgici durante gli anni di mancata produzione a Cabras, e un fiore all'occhiello per la Provincia Ogliastra e... per pochi selezionati ristoranti del Continente, che hanno potuto inserirla nei loro menu!

Il dinamismo dei pescatori ogliastrini ha senz'altro giovato anche ai loro dirimpettai: mentre l'ecosistema della laguna di Cabras e della peschiera si andava consolidando, il Consorzio Pontis allestiva a sua volta un ittiturismo e metteva a punto una nuova e promettente strategia economica ed ambientale, i cui risultati stiamo finalmente vedendo... e gustando!

Oggi la Bottarga di Tortolì e quella di Cabras sono probabilmente quanto di meglio si possa trovare al mondo... e da oggi le potete trovare tutte e due da Cosas Preziosas.

Da Cosas Preziosas trovate anche la Bottarga a marchio Cosas Preziosas: la migliore Bottarga "d'importazione" realizzata da Bottarsarda. E chissà che non vi incuriosiscano anche sa Mreka o l'introvabile Bottarga di Polpo, dai limpidi fondali di Su Pallosu in esclusiva nazionale solo per gli amici di Cosas Preziosas...

Il mirto, il corbezzolo, il ficodindia, ma anche le mandorle, le nocciole, e naturalmente il miele... Gli ingredienti della Pasticceria Sarda sono tanti, e tutti inevitabilmente legati ad un territorio a lungo isolato dalle grandi rotte commerciali.
Dalle infinite combinazioni di questi ingredienti con la secolare pazienza e abilità delle donne Sarde nasce un'incredibile varietà di dolci e dolcetti, buoni da mangiare e anche bellissimi da vedere...

Alla base di questi piccoli capolavori non manca quasi mai il miele, che la Sardegna produce in grande quantità e varietà: il miele uniflorale di corbezzolo, grazie al suo sapore deciso, è il classico accompagnamento delle Seadas, ma può anche essere la base di un torrone amaro mentre le varietà più "dolci" entrano in quasi tutti i prodotti della pasticceria Sarda: dal Torrone stesso alle Caschettes al Gattò a s'Arantzada.
In alternativa al miele si usa talvolta la sapa o saba, il mosto cotto (d'uva o di ficodindia) di origine Romana, che è alla base dei Papassinos, del Pan'e Sapa e di molte altre specialità.

Un altro dei componenti fondamentali per molti dolci Sardi (Sospiri, Amaretti, Candelaus e la stessa Arantzada) sono le mandorle, la cui produzione purtroppo non è più sufficiente a coprire le esigenze del consumo interno: in questo caso il legame con il territorio si è allentato a causa delle mutate politiche agricole, ma i migliori Pasticceri artigiani dell'Isola continuano a rifornirsi, pur dovendo sopportare costi maggiori, sul mercato locale.Lo stesso problema di scomparsa della materia prima, in questo caso a causa del disboscamento e degli incendi, si pone per le piante di castagno (il miele uniflorale Sardo si fa sempre più raro) e per le nocciole, con cui si preparano le Bucconettes e, di recente, anche una crema al miele ispirata alla Nutella: uno strappo alla tradizione che ha dato risultati eccellenti, così come l'"importazione" dal Piemonte dell'arte cioccolatiera ha portato agli exploits  della Cioccolateria Sperandri: i cioccolatini allo Zafferano Sardo, al mirto, al Fiore Sardo...

Quello che il territorio, per fortuna, non fa mancare sono i frutti freschi, a cominciare da quelli selvatici: dal corbezzolo, base di delicate confetture e gelatine di frutta come quelle di VeNatura, al mirto e al ficodindia (liquori e ancora confetture) fino alla Pompìa, l'agrume endemico della Baronia di Siniscola, e agli altri agrumi coltivati come le celebri arance di Milis. La tradizione più antica contempla anche un grande utilizzo del finocchietto selvatico (ottimo il liquore ricavato dal fiore della pianta) e di frutti a noi meno familiari, come la carruba, rilanciata con i suoi menu dallo chef  Paolo Perella di Villasalto.

Ultimi ma non ultimi, il formaggio fresco, ingrediente principe delle Seadas e delle casadinas, e la ricotta, alla base delle pardulas e degli Orrobiolus, una delicata variante delle seadas.

Fin dal giorno di Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio che segna l'inizio del Carnevale, ogni ricorrenza sacra e profana è sempre stata onorata, in Sardegna, con una specifica ricetta di pasticceria. Il Carnevale continuava con le Orilletas o con altri dolci, spesso diversi da paese a paese, prima di celebrare la Pasqua con il beneaugurante Coccoi de Paska, pane infornato direttamente con l'uovo.

Anche le ricorrenze private sono sempre state occasione per apprezzare le specialitÀdi pasticceria più ricercate: è il caso delle Caschettes e della Copuleta di Ozieri -ma in quasi tutti i paesi dell'Isola esistono tradizioni locali spesso in via di estinzione, come era il caso fino a pochi anni or sono della stessa Copuleta. Così come i matrimoni e le feste in genere, anche i funerali avevano le loro specialità rituali: a Mamoiada, la variante locale delle Caschettes (a base di zafferano) si consumava in tali occasioni, accompagnata da un Caffè di mandorle...

Oggi il legame stretto fra i dolci e le ricorrenze a cui sono legati quasi non esiste più, se si escludono forse i dolci pasquali e alcune specialità legate al Carnevale: in molti paesi, esiste ormai un mercato (locale e di esportazione) tale da consentire ai moderni eredi della tradizione pasticciera Sarda una produzione continua, e ai gourmets anche del Continente una continua soddisfazione.

Tutte le prelibatezze della Pasticceria Sarda si possono trovare da Cosas Preziosas, il nuovo Negozio Sardo a Roma in via Giulia 195A (Ponte Sisto): il Torrone, le Caschettes di Belvì, a S'Arantzada Nugoresa e le altre delizie della pasticceria Campidanese e Barbaricina (e naturalmente i Cioccolatini e le Gelatine di Sperandri) saranno il piatto forte della proposta invernale di Cosas Preziosas, insieme ai grandi vini e liquori più adatti per accompagnarle.

I prodotti della Pasticceria Sarda fanno anche parte di tutti i Menu della FORMULA CENA di Cosas Preziosas: quattro Menu completi -di mare e di terra- da acquistare in negozio e servire a casa propria o degli amici, in poco tempo e con nessuna fatica.

Dalla Sardegna a Torino e ritorno, dopo trent'anni di lavoro... ma non certo per andare in pensione! Speranza Deriu, nativa di Scano Montiferro, in Sardegna c'è tornata per continuare a lavorare, e grazie al più inaspettato degli ingredienti è diventata una delle Signore italiane del Cioccolato.

"E' una vecchia storia di emigrazione", come scrive il figlio di Speranza Roberto Ottazzi nel blog Appunti  di Cucina. "Nel 1962 mia madre lascia la Sardegna per approdare a Torino, dove trova immediatamente lavoro presso il laboratorio Peyrano. Dopo due anni viene assunta presso un altro laboratorio artigianale nel centro città, ma la padrona del locale ormai vecchia e senza parenti decide di chiudere l'attività, proponendo a mia madre di rilevare l'azienda. Mia madre con 600.000 lire in tasca per comprare una Fiat 1100, decide di continuare ad andare a piedi e iniziare questa avventura assieme a sua sorella Andreana. Era il 1968, e grazie all'acronimo dei nomi delle due sorelle, nasce la Sperandri (Speranza-Andreana) cioccolateria artigianale", che avrebbe continuato a lavorare per trent'anni sempre all'insegna delle produzioni di qualità, nel solco della radicata tradizione cioccolatiera piemontese.

Nel 1999 la svolta: il richiamo della Sardegna è troppo forte per Speranza, e anche Roberto la segue volentieri nella nuova avventura a Suni, a pochi chilometri da Scano Montiferro e dal magnifico mare di Bosa. Dopo un avviamento inevitabilmente difficile, per la nuova Cioccolateria Sperandri arrivano presto i primi successi -anche grazie ad alcune trovate geniali, come i cioccolatini alla Viola, al Mirto, al Filuferru, allo Zafferano Sardo: è proprio quest'ultima invenzione di Roberto che incuriosisce Roberto Petza, chef stellato (fino a dicembre 2007 gestore del ristorante S'Apposentu, all'interno del Teatro Lirico di Cagliari).

La sfida lanciata da Petza è entusiasmante: realizzare una nuova linea di cioccolatini per S'Apposentu (chiamati I Lirici in omaggio al Teatro) a base di Albicocca, Zenzero, Pepe Rosa e... Pecorino Fiore Sardo DOP!

Roberto e Speranza accettano la sfida, e il risultato è perfino superiore alle aspettative: il cioccolatino al Fiore Sardo DOP (nelle versioni con e senza miele) ha un successo clamoroso: l'armonia e la persistenza dei sapori suscitano l'entusiasmo di critici come Paolo Marchi (che lo loda sia sul suo blog sia sulle pagine del Giornale) ed oggi il cioccolatino al Fiore Sardo è sempre più richiesto anche all'estero.

Il successo de I Lirici incoraggia Speranza e Roberto a continuare sulla strada della sperimentazione, e nascono così altre confezioni di cioccolatini con ingredienti "del territorio" (Mirto, Filuferru, la rara Pompìa di Siniscola) e anche le Gelatine di Frutta ai gusti della Macchia Mediterranea: il Lampone, il Corbezzolo, il Mirto, il Fico d'India vanno così a formare una nuova collezione di prelibatezze, le Gelatine di Sardegna.